Acosta Reyes, Karla Maricela and Zepeda Quinteros, Roberto Carlos (2012) Evaluación microbiológica de las condiciones higiénico sanitarias de los servicios de alimentación en el Instituto Salvadoreño para el Desarrollo Integral de la Niñez y Adolescencia (ISNA). Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

RESUMEN Las malas prácticas higiénicas alimentarias por parte de los manipuladores, son un problema de muchas instituciones encargadas de cuidar, educar y alimentar a niños, produciendo como consecuencia intoxicaciones alimentarias. La presente investigación se realizó en una institución nacional dedicada al cuidado de niños con custodia legal gubernamental llamada Instituto Salvadoreño para el Desarrollo Integral de la Niñez y la Adolescencia (ISNA). Se determinó a través de una lista de chequeo las condiciones de preparación y manipulación de alimentos, para evaluar microbiológicamente las condiciones higiénico sanitarias de los servicios de alimentación de la institución. Se evaluaron los parámetros microbiológicos de recuento de coliformes totales, fecales, mohos y levaduras, bacterias mesófilas aerobias, detección de Escherichia coli , Staphylococcus aureus, Salmonella spp y Pseudomona aeruginosa en las muestra de alimentos seleccionados, agua, ambiente, manos de manipuladores y utensilios en la cocina general de dicha institución . Esto se realizó en los meses de agosto a septiembre del año 2011, en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud (CENSALUD), ubicado en la Universidad de El Salvador. Se utilizó como metodología el Manual de Análisis Bacteriológicos (BAM por sus siglas en ingles), los resultados se compararon con lo especificado en el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08, con la Guía Técnica para el análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas, provenientes de las Normas Legales de Perú, Productos Alimenticios. Bebidas no Carbonatadas sin Alcohol NSO 67.18.01:01, Agua potable NSO 13.07.01:08 y Límites permitidos para el monitoreo microbiológico en ambiente según Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA 11.03.42:07). Productos Farmacéuticos Medicamentos de uso humano se utilizo está ya que no existe una normativa oficial para monitoreo de ambiente para áreas destinadas a la preparación de alimentos. Los alimentos que cumplen con los parámetros microbiológicos fueron agua, refresco (tamarindo), tortilla, pan dulce (pegadito) y fruta (guineo). Los resultados mostraron la falta de aplicación de Buenas Prácticas Higiénicas Alimentarias. La presencia de microorganismos patógenos como la Escherichia coli en muestras de utensilios, manos de manipuladores y ensalada fresca indicaron posible contaminación de origen fecal, la presencia de Staphylococcus aureus en manos de manipuladores y lácteos (queso duro), indicaron malas prácticas higiénicas alimentarias por parte de los manipuladores. Se impartió una charla a los manipuladores sobre la aplicación de Buenas Prácticas Higiénicas. Los resultados se entregaron a las autoridades del ISNA, para la implementación de medidas preventivas y correctivas para lo cual se sugieren una serie de recomendaciones para mejorar las deficiencias entre las que se incluyen la evaluación de métodos de limpieza, que realicen gestión a través de un proyecto para mejora de las instalaciones, constante capacitación a los manipuladores de alimentos sobre las buenas prácticas de higiene, y a las autoridades de la institución que proporcionen al personal encargado de la preparación de alimentos las herramientas necesarias para garantizar el cumplimiento de las buenas prácticas higiénicas alimentarias. La falta de prácticas higiénicas alimentarias se demostró en los análisis microbiológicos; por lo que se debe de trabajar en coordinación con las autoridades del ISNA y manipuladores de la institución para el cumplimiento de ellas.

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