Barraza Gallegos, Cristina Aracely and Rodríguez Mejía, Karla Briceida (2010) Caracterización fisicoquímica del almidón de raíz de Sechium edule (Güisquil) verde sin espinas de El Salvador, no modificado y pregelatinizado, comparado con el almidón comercial starch 1500®. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

RESUMEN La presente investigación consiste en la caracterización fisicoquímica del almidón de raíz de Sechium edule (güisquil) verde sin espinas de El Salvador, no modificado y pregelatinizado, y su comparación con el almidón comercial Starch 1500®, esto debido a las ventajas que puede tener el desarrollo de una nueva fuente de almidón para las distintas industrias, por lo que se evaluaron las características principales de los almidones como son: Viscosidad, Índice de Hinchamiento, Punto de Gelatinización y Capacidad de Retención de Agua. La viscosidad, en medio básico presentó un incremento promedio de 612.0 centipoises con respecto al medio acuoso, en donde el almidón pregelatinizado de la raíz de Sechium edule no presentó un aumento significativo en su viscosidad como para ser comparable al estándar de trabajo; mientras que en medio alcalino la pregelatinización disminuye la viscosidad significativamente; los resultados de esta prueba pueden deberse al origen del almidón, la modificación y el medio que se utilizó. En el Índice de Hinchamiento se produjo una diferencia del 145.5% entre los almidones de la raíz de Sechium edule no modificado y pregelatinizado aumentando el resultado en este último. El Punto de Gelatinización estuvo entre 53°C y 59°C considerando estas temperaturas dentro de los valores normales de los almidones. La Capacidad de Retención de Agua se vio incrementada por la pregelatinización del almidón de la raíz de Sechium edule. Además se evaluaron otras pruebas complementarias tales como: Sustancias Solubles, Acidez Titulable, Pérdida por Secado, Valoración de Fosfatos, Densidad Verdadera, Densidad Global y Porosidad. A todas las pruebas se les realizó un análisis de varianza ANOVA, haciendo uso de dos hipótesis que permitieron determinar si existía o no diferencia significativa entre los almidones estudiados y en algunos casos se empleó el método T de Tukey, para detectar donde se encontraba la diferencia significativa entre ellos. Se espera que en futuras investigaciones se complemente esta caracterización con una determinación microbiológica y toxicológica asociada a este producto y que se prueben aplicaciones industriales afines a los almidones de este tipo.

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