Amaya Morán, Wilber Aquiles and Villalta Gil, Zoraida Dalila (2004) Detección de Listeria monocytógenes en mortadela y jamones no empacados al vacío que se comercializan en el área metropolitana de San Salvador en el período 2003. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

Resumen Los productos cárnicos ó embutidos en general, son considerados como fuentes alimenticias de fácil adquisición y bajo costo, por lo que, un alto porcentaje de la población recurre al consumo de este tipo de alimentos. Debido a la variación en los métodos de preparación que pueden ser sometidos o no a la acción del calor y a procesos tecnológicos de curado, ahumado y deshidratado, es que se obtienen productos crudos, precocidos y cocidos que la población consume directamente y sin ningún tratamiento posterior. A consecuencia de esto, la mayoría de las industrias procesadoras de alimentos tienen establecido un programa de aseguramiento de la calidad de sus productos para garantizar la inocuidad y seguridad del alimento en todas las etapas, desde la selección de las materias primas, procesado, envasado, almacenado, transporte, distribución, venta y consumo final. Si el control microbiológico de los embutidos no es realizado adecuadamente, existen riesgos potenciales para la salud del consumidor, a su vez disminuye el tiempo de vida útil del producto. Existen muchos microorganismos que pueden llegar a contaminar este tipo de alimentos entre ellos está la Listeria monocytógenes, ésta es una bacteria patógena, gram positiva su principal medio de transmisión al hombre es a través de alimentos contaminados durante la producción o el procesamiento de los mismos, es el agente causante de Listeriosis a grupos susceptibles de la población como: mujeres embarazadas, ancianos, adultos con el sistema inmunológico debilitado, los fetos y recién nacidos. La presente investigación tuvo como objetivo la detección de Listeria monocytógenes, en mortadela y jamones no empacados al vacío, que se comercializan en el área metropolitana de San Salvador en los supermercados seleccionados. La metodología que se utilizó es el método de Plaqueo Directo, referida por el Manual de Análisis Bacteriológico (B.A.M.) de la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) USA . Los parámetros que se evaluaron están de acuerdo a la Norma Salvadoreña para Carne y Productos Cárnicos. Embutidos Crudos y Cocidos (NSO 67. 02. 13.98)

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