Constanza, Ulises Ernesto and Reyes Hernández, José Milton and Rosa Hernández, Ingrid Ivonne (2017) Elaboración de tres formulaciones de mantequilla usando como base la almendra de Marañón orgánico (Anacardium occidentale L.) en Aprainores, San Carlos Lempa, municipio de Tecoluca, departamento de San Vicente. Other thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

Para la elaboración de mantequilla de almendra de marañón (Anacardium occidentale L.), debido a su escasa información no se procesa a gran escala agroindustrial en nuestro país. Con la realización de tres formulaciones diferentes, se evaluó la mejor aceptada por panelistas no capacitados, determinando las características organolépticas y aporte nutricional del mejor tratamiento. La almendra de marañón contiene 28.8% de ácidos grasos insaturados, predominando el ácido Linoleico, que lo hace un producto benéfico para la salud, ayudando a reducir el colesterol. También contiene calcio, fosforo, potasio, vitamina A, B, C y alto contenido en proteína. (Alvares, 2008). El mayor elemento que afectan al consumo de almendra de marañón en el mercado nacional es la contienda con otras almendras. La almendra de marañón procesada es un producto muy competitivo así como lucrativo en el mercado nacional e internacional, por lo cual se pretende elaborar un producto alternativo como es la mantequilla a base de almendra de marañón, incrementa el valor de las almendras que durante el proceso productivo son partidas, las cuales por su condición tienen un menor valor que las enteras. En el ámbito de la agroindustria, en la búsqueda de alternativas cambiantes para un mejor desarrollo del país, mediante el fortalecimiento a pequeñas y medianas empresas; se pretende desarrollar un producto innovador que cumpla con las expectativas del mercado tanto nacional como internacional. El proyecto se realizó en la Asociación de Productores Agroindustriales Orgánicos de El Salvador (APRAINORES), San Carlos Lempa, Municipio de Tecoluca Departamento de San Vicente. El producto innovador que se realizo fue mantequilla de almendra de marañón, la cual realizamos tratamientos (T0, T1, T2 y T3) cada uno de estos con sus respectivos porcentajes de ingredientes (formulaciones), los cuales se pasó un test hedónico a panelistas no capacitados para que determinaran: color, olor, sabor, textura y aceptación general. El de mayor ponderación fue el T3 con un porcentaje 75% de almendra de marañón, 14.90% maní, 8% azúcar, 0.1% sal y 2% aceite de oliva virgen. Además se refleja cuál de los tratamientos es el que menos inversión representa siendo el T3, con una inversión de $ 5.44 el cual es el tratamiento que obtuvo mejor puntuación de las características organolépticas. Que una alta producción reduce costo de materiales (ingredientes), aumenta ganancias para la empresa. Al tratamiento 3 como fue el mejor en todo aspecto (características organolépticas, costos variables) se le realizó un análisis bromatológico el cual se le determino: grasa, proteína cruda, ceniza y humedad para ver los porcentajes que contiene la mantequilla de almendra de marañón. For the elaboration of the cashew almond butter (Anacardium occidentale L.), due to its scarce information this product is not processed large-scale agro-industrial in our country. With the study of three different formulations, it is tried to evaluate the one of better acceptance by untrained panelists, determining the organoleptic characteristics and nutritional contribution of the best treatment. The cashew almond contains 28.8% of unsaturated fatty acids, predominating Linoleic acid, which makes it a health beneficial product, helping to reduce cholesterol. It also contains calcium, phosphorus, potassium, vitamin A, B, C and high protein content. (Alvares, 2008). The biggest element affecting the consumption of cashew almond, in the national market, is the competition with other almonds. Processed cashew almond is a very competitive product as well as lucrative in the national and international market, whence it aims to elaborate an alternative product as it is the butter with base of cashew almond, increasing the value of the almonds that during the productive process are split, which by their condition have a lower value than the whole ones. In the field of agroindustry, in search of changing alternatives for a better development of the country, through strengthening small and medium enterprises; It is intended to develop an innovative product that meets the expectations of the market both domestic and international. The project will be carried out in the Association of Organic Agroindustrial Producers of El Salvador (APRAINORES), San Carlos Lempa, Municipality of Tecoluca Department of San Vicente. The innovative product that was made was Cashew almond butter, which we performed treatments (T0, T1, T2 and T3) each of them with their respective percentages of ingredients(formulations), which passed a hedonic test to panelists Trained to determine: color, smell, taste, texture and general acceptance. The one that had the greatest weight was T3 which contains 75% cashew almond, 14.90% peanut, 8% sugar, 0.1% salt and 2% virgin olive oil. In addition it is reflected which of the treatments is the one that less investment represents the T3, with an investment of $ 5.44 which is the treatment that obtained better score of the organoleptic characteristics. That in a high production reduces material costs (ingredients), increases profits for the company. To the treatment 3 as it was the best in all aspects (organoleptic characteristics, variable costs) was carried out a bromatological analysis which was determined: fat, crude protein, ash and humidity to see the percentages contained in cashew almond butter.

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