Rodríguez Ruano, César Antonio and Vásquez Guardado, Junior Alberto and Linares Hernández, César Eduardo (2019) Determinación de la calidad microbiológica de pescado fresco comercializado en el área de mariscos del mercado de mayoreo La Tiendona, Ciudad de San Salvador. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

La investigación se realizó entre julio a diciembre de 2017 en el área de pescados y mariscos del Mercado Mayorista La Tiendona en el municipio de San Salvador, El Salvador. Se analizaron un total de 50 muestras de carne de pescado fresco seleccionadas al azar de 10 puestos diferentes de ventas fijas de carne de pescado, tomándose 5 muestras de cada puesto. Las muestras fueron procesadas en el laboratorio de de Microbiología de Alimentos del Centro de Investigación y Desarrollo en la Salud (CENSALUD), a cada muestra se le realizó el análisis de 3 bacterias en base a los parámetros establecidos por el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) 67.04.50:08. “Alimentos, criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos, Subgrupo 9.1 Pescados y productos pesqueros frescos. Las bacterias analizadas fueron: Escherichia coli, Staphylococcus áureus y Salmonella spp. La cuantificación de E. coli se realizó mediante el procedimiento con placas Compact Dry EC, de S. áureus se realizó mediante el procedimiento con placas Compact Dry XSA y la determinación de ausencia-presencia de Salmonella spp mediante el procedimiento detallado en el BAM. Los resultados obtenidos fueron los siguientes: cuantificación de E. coli el 66% de las muestras analizadas no cumple con los parámetros establecidos por el RTCA 67.04.50:08; cuantificación de S áureus el 4% de las muestras analizadas no cumple con los parámetros establecidos por el RTCA 67.04.50:08; determinación de ausencia-presencia Salmonella spp el 100% de las muestras analizadas no cumple con los parámetros establecidos por el RTCA 67.04.50:08. Por lo tanto, las muestras analizadas no son aptas para el consumo humano, por no cumplir con los parámetros de inocuidad establecidos por el RTCA 67.04.50:08. Palabras clave: Escherichia coli, Staphylococcus áureus, Salmonella spp, pescado fresco, inocuidad de alimentos.

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