Hernández Martinez, Carlos Enrique and Trujillo Cisneros, Diana Stephannie (2019) Identificación de acrilamida por espectroscopía infrarroja en pan dulce artesanal. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

Se determinó cuáles eran las 10 variedades de pan dulce artesanal más comercializadas en dichas panaderías, se realizó un muestreo obteniendo un total de 90 muestras analizadas divididas en 2 etapas. La primera etapa realizada en el periodo de junio – agosto de 2018 y la segunda etapa realizada en enero de 2019. En ambos estudios se utilizó el método de espectroscopia infrarroja con sistema de reflectancia total atenuada (ATR) y se siguió la misma metodología de recolección y tratamiento de las muestras en el Laboratorio Fisicoquímico de Aguas de la Facultad de Química y Farmacia de la Universidad de El Salvador. Para identificar la presencia de Acrilamida en pan dulce artesanal se obtuvo el espectro de una solución de estándar de acrilamida al 2%, el cual se contrasto con el espectro del Agua ultrapura y una solución de sacarosa con el objetivo de discriminar bandas que pueden interferir con el análisis y obtener las regiones y picos característicos para la identificación del analíto en las muestras. Luego se acoplo cada uno de los espectros obtenidos de las muestras de pan contra el espectro de solución de estándar de acrilamida al 2%, obteniendo del 100 % de las muestras analizadas durante las dos etapas 1.11% como resultado positivo. Esta investigación sirve como fuente información, debido al consumo de pan dulce elaborado de forma artesanal en El Salvador y ser de referencia para otros tipos de alimentos que pueden generar tóxicos perjudiciales a la salud como lo es el café, los cereales entre otros y para que las instituciones de salud den una mayor educación sobre estos temas a los productores, para estandarizar o tener un mayor control en los procesos de elaboración.

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