Alfaro Salgado, Manuel Alejandro (2019) La reingeniería de la carta de menú como herramienta para optimizar el margen de contribución en Restaurantes. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

Los tres elementos fundamentales que determinan la demanda de los productos gastronómicos, “atención o servicio”, “el ambiente” y el tangible referido a los productos clasificados en alimentos y bebidas ofertados en la carta del menú (Radlmaier, 2006). El presente texto se enfocará en la gestión del producto y el instrumento por medio se logra efectuar un análisis de costo beneficio que incluya elementos en conjunto rentabilidad y popularidad. El problema principal que afrontan todos los negocios dedicados al rubro de restaurantes es consolidar su oferta gastronómica (menú) y que por medio de ella sea capaz de cubrir sus costos y gastos garantizando la sostenibilidad y un ciclo de vida de negocio mayor a los tres años. El éxito de un restaurante, traducido en la permanencia del mercado depende de tomar las consideraciones acertadas en cuales platillos debe incluirse o suprimirse de su menú, con la incidencia en la satisfacción del cliente y las ganancias de la entidad. Existe una herramienta que aporta datos para sustentar técnicamente estas decisiones, más sin embargo no son aplicadas. Se ejecutó una investigación de campo que permite describir las principales necesidades, dificultades y deficiencias en la aplicación de un análisis costo beneficio, en los restaurantes gourmet, inscritos al 30 de julio de 2018 en la Asociación de Restaurantes de El Salvador, efectuando un estudio analítico descriptivo puntualizando la deficiencia observadas en la aplicación de un análisis costo beneficio en los productos del menú.

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