Hernández Cortez, Abel and Hernández Rosales, Víctor Celestino (1998) Determinación del contenido proteico y bacteriológico de los jamones de consumo popular en el área metropolitana de San Salvador. Other thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

El presente estudio se desarrolló en la zona Centro y Poniente (Escalón) de San Salvador, en el período del 17 de marzo al 29 de abril de 1998. El objetivo fue analizar la contaminación bacteriológica y el porcentaje de proteína de cuatro marcas de jamón del tipo popular y distribuidos en cuatro supermercados de San Salvador, la recolección de muestras se realizó cada quince días. Las variables consideradas en el estudio fueron: proteína, recuento total de bacterias, recuento de coliformes totales, presencia o ausencia de las siguientes bacterias: Shiguella-salmonella. Escherichia coli y Staphvlococcus aureus. Las marcas de jamones y sus distribuidores fueron M1D1 (Vitta, Supermercado Don Juan), M2D2 (Slam, La Tapachulteca). M3D3 (Toledo. Súper Selectos), M4D4 (Si-Ham, Súper Europa). El producto con mayor contaminación tanto para la zona Centro como para la zona Poniente (Escalón) fue el M4D4. Las muestras que presentan una menor contaminación para la zona Centro fue la M1D1 y para la zona Poniente (Escalón) la M3D3. (Ver anexo 10). En niveles de proteína los jamones que tienen mayor porcentaje, en la zona Centro son M4D4 en la zona Poniente (Escalón) M4D4, M3D3, los valores menores se encontraron en la zona Centro en M3D3, M2D2 y para la zona Poniente (Escalón) M1D1 y M3D3. (Ver anexo A-10)

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