Henríquez Martínez, Kenia Isolina and López Aguilar, Karla Valentina (2021) Elaboración de manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), en la micro empresa Cremería Paula, en el municipio de San Vicente, departamento de San Vicente. [Teaching Resource] (Unpublished)

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Abstract

El presente documento consiste en la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y desinfección (POES), el cual fue ejecutado por estudiantes de la carrera de ingeniería agroindustrial de la Universidad de El Salvador, Facultad Multidisciplinaria paracentral, bajo la materia Ejercicio Profesional Supervisad (EPS), en la micro empresa Cremería Paula, ubicada en el cantón San Antonio Caminos perteneciente al municipio de San Vicente, departamento de San Vicente. Las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de herramientas de mucha importancia en la elaboración de productos lácteos, desde el ingreso de la materia prima hasta el final del producto terminado, tomando en cuenta la ubicación del establecimiento, acceso a energía eléctrica, agua, como deben ser las instalaciones, las ventanas, puertas, ventilación y control de plagas, es importante conocer los tipos de contaminación, las características de la leche, el manejo adecuado de la temperatura, el uso adecuado de las instalaciones, las pruebas de laboratorio que deben aplicarse a la leche, el ámbito de aplicación de las BPM comienzan desde la recepción de materia prima, control de calidad de la leche, los manipuladores de los alimentos higiene personal, y almacenamiento. Los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección (POES) son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfección destinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de un local alimentario, equipos y procesos de elaboración para prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos. Están dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro, así también, aseguran que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, incluido el equipo de limpieza. This document consists of the preparation of a Manual of Good Manufacturing Practices (GMP) and Standardized Operational Procedures for Cleaning and Disinfection (POES), which was executed by students of the agro-industrial engineering degree at the University of El Salvador, Faculty Multidisciplinary paracentral, under the subject Supervised Professional Exercise (EPS), in the micro company Cremería Paula, located in the San Antonio Caminos canton belonging to the municipality of San Vicente, department of San Vicente. Good manufacturing practices are a set of tools of great importance in the production of dairy products, from the entry of the raw material to the end of the finished product, taking into account the location of the establishment, access to electricity, water, as it must be the facilities, the windows, doors, ventilation and pest control, it is important to know the types of contamination, the characteristics of the milk, the proper management of the temperature, the proper use of the facilities, the laboratory tests that should applied to milk, the scope of application of GMP starts from the receipt of raw material, quality control of milk, food handlers personal hygiene, and storage. Standardized cleaning and disinfection operating procedures (POES) are those procedures that describe the cleaning and disinfection tasks aimed at maintaining or restoring the hygiene conditions of a food place, equipment and processing processes to prevent the occurrence of foodborne diseases. They are aimed at combating the proliferation and activity of microorganisms that can contaminate food and cause deterioration, as well as ensuring that all parts of the facilities are properly cleaned, including cleaning equipment.

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