Avalos Velasco, Rodrigo Alberto and Hernández Castro, Junior Alberto and Mejía Orellana, Wilfredo Alexis (2021) Evaluación de la adición de diferentes dosis de aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) en la elaboración de queso semi madurado y su efecto en la conservación de sus propiedades organolépticas. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

La presente investigación científica se realizó en el laboratorio de (ELISA) del Departamento de Zootecnia, de la Facultad de Ciencias Agronómicas en la Universidad de El Salvador, entre los meses de octubre de 2020 a junio de 2021. La recolección de leche cruda de vaca, se realizó en la Estación Experimental y de Prácticas de la Facultad de Ciencias Agronómicas y se trasladó hacía los laboratorios del Departamento de Zootecnia para su procesamiento. Para la elaboración de los quesos semi madurados fue utilizada leche pasteurizada y se evaluaron 5 tratamientos de dosis diferentes (T0: 0.0%, T1: 10%, T2: 7.5%, T3: 5% y T4: 2.5%) cada uno con 6 repeticiones. Las variables microbiológicas evaluadas en estos tratamientos fueron el Recuento de Mesófilos Aerobios, y Recuento de Coliformes Totales, realizados en tres ocasiones durante el período de maduración a los 0, 7 y 15 días. Los tratamientos T2 y T3 presentaron una tendencia favorable en el Recuento de Mesófilos Aerobios; por su parte, en el recuento de Coliformes Totales los tratamientos con adición de dosis de Aceite Esencial de Orégano controlaron el crecimiento de los mismos, mientras que el testigo presentó crecimiento en un punto de muestreo. Las variables organolépticas olor, sabor, color, aspecto y textura se evaluaron a través de una prueba de catación a los 15 días de maduración; para ello se utilizó la prueba de escala hedónica de nueve puntos y se aplicó la prueba estadística no paramétrica de Kruskall-Wallis procesándolos en el software estadístico InfoStat V9 con un nivel de significancia del 5%, donde el T3 tuvo una mejor tendencia de aceptación por los catadores. A partir del Análisis Costo-Beneficio, se determinó que el tratamiento que presenta el mejor beneficio neto parcial fue el T0, mientras que los tratamientos T3 y T4 generaron los mejores beneficios económicos entre los tratamientos con adición de Aceite Esencial de Orégano. Palabras clave: Aceite Esencial de Orégano, Queso semimadurado, Análisis sensorial, Recuento de Mesófilos Aerobios, Recuento de Coliformes Totales

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