Jerez Funes, Gloria Leticia (1971) Contenido de ácido cianhídrico en diferentes variedades de frijol salvadoreño. Other thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

Las leguminosas son una familia que comprende más de siete mil especies, estudiaremos las papilonaceas que comprenden más o me nos unas ciento cincuenta especies. Son semillas que crecen en vaina y se producen universalmente. Existe una gran variedad de estas semillas y su consumo es regional. Dentro de cada variedad hay preferencias por una especie de acuerdo al área geográfica en que se vive. Así, en Centro América y Panamá, encontramos regiones donde se prefiere el frijol negro y otras donde únicamente se consume el frijol rojo. En el área de Centro América y Panamá, abunda el frijol, el cual forma parte de la alimentación diaria. Periódicamente, se consumen también otras leguminosas como lenteja, garbanso, alverjas o arvejas, habas, gandul o guandú y maní o cacahuete. En la mayoría de los casos las leguminosas se cocinan cocidas por hervido, enteras o en puré, el cual se prepara pasándolas por un colador. Algunas se consumen tostadas, tal es el caso de las habas y del cacahuete o maní. Siendo los frijoles las leguminosas de mayor consumo, todo estudio que sobre ellas se realice será de gran utilidad. A causa de que en algunos países de Centro América, se han reportado casos de intoxicación, debido a la ingestión de frijoles, como en los casos de Sololá, Guatemala, donde el frijol blanco (Phaseolus lunatus) ha causado muchas intoxicaciones. En atención a lo anterior, se decidió hacer una investigación del ácido cianhídrico contenido en las diferentes variedades de frijol salvadoreño, para tener así una seguridad en el uso de las mencionadas legumbres que son el alimento diario de la mayoría de nuestra población rural y urbana.

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