Alfáro Pérez, Claudia Dolores and Luna Saénz, Ana María and Paz Menéndez, Inmar Alexis Gustavo (2002) Desarrollo de una sopa deshidratada tipo crema utilizando fécula de malanga (Celocasia sculenta) como espesante. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

RESUMEN Para la obtención de la harina de malanga se partió de cormos obtenidos en el Departamento de Morazán. Procediéndose a limpiarlos y lavarlos con abundante agua, se cortaron y secaron al sol, igual procedimiento se siguió para deshidratar los espárragos. Una vez deshidratados los trozos de malanga se obtuvo la harina a través de un molino de nixtamalización. Se procedió a mezclar los ingredientes secos necesarios para formular una sopa deshidratada tipo crema, haciendo las formulaciones necesarias, hasta llegar a la final. Se practicaron análisis químicos proximales a la harina de malanga, sopa formulada y sopa de referencia utilizando el Método de Weende. Se procedió luego a comparar los resultados de los análisis, haciendo un ajuste a una base húmeda común del 10 % para los resultados obtenidos en las sopas. Se estableció que la sopa formulada presenta ventajas nutricionales sobre la sopa de referencia, tales como: mayor aporte de proteínas, fibra y carbohidratos y bajo contenido de grasa. Así mismo, se realizó un estudio de estabilidad físico-químico y microbiológico por tres meses realizando los análisis cada 15 días. En el estudio de la estabilidad se determinó que el producto obtenido artesanalmente es estable durante 3 meses. Sometiendo la sopa formulada al proceso de cocción se observó un descenso apreciable en los parámetros microbiológicos evaluados. También se llevaron a cabo pruebas de aceptabilidad a la sopa formulada y sopa de referencia en cuanto al sabor, aroma y color; aplicando una prueba hedónica en un grupo de 34 panelistas. De esta prueba se estableció que luego de ser tratados los datos estadísticamente, existe diferencia significativa de opiniones en cuanto al sabor y color, no así en cuanto al aroma, en donde no hubo diferencia significativa. Valorando todos los resultados en conjunto, se hicieron recomendaciones que puedan complementar esta investigación.

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