García Acosta, Henry Adonay and Menjívar Hernández, Kevin Eduardo and Vásquez Vivas, Katherine Guadalupe (2023) Diseño y desarrollo tecnológico de nuégados de yuca congelados prefritos. Other thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

La creación, innovación y desarrollo de nuevos productos alimenticios es de suma importancia en las empresas dedicadas al rubro de alimentos, introducir nuevos productos alimenticios en el mercado incrementa la variedad de opciones disponibles para los consumidores. Esto brinda la posibilidad de elegir entre una amplia gama de alimentos, adaptando las elecciones a sus preferencias. La creación de nuevos productos puede ser una forma de preservar y promover la cultura gastronómica de un país. Puede implicar la formulación de recetas tradicionales o la introducción de ingredientes locales menos conocidos y es lo que en este documento se describe y establece por medio de una formulación de nuégados de yuca congelados prefritos, con el objetivo de innovar de un proceso realizado artesanalmente a un proceso industrializado y tecnológico y de esta forma abrir nuevos mercados alargando la vida útil del producto sin dañar sus propiedades organolépticas. El documento se desarrolla en diferentes etapas como lo es la búsqueda de antecedentes, el marco teórico que sirve como base para conocer y utilizar la materia prima y los métodos más adecuados para la realización y conservación de los nuégados de yuca, formulación, costeo de la materia prima y del empaque, etiquetado, tabla nutricional, escalamiento a nivel industrial, maquinaria y equipo a utilizar, diseño de planta, creación del manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control. Se tiene como resultado a nivel de laboratorio una caja de seis nuégados de yuca de 240 gramos de contenido neto, el cual su costo unitario es de $0.52, cumpliendo con los parámetros de calidad e inocuidad que aseguran su consumo, se recomienda hacer un análisis de rancidez oxidativa como indicador de vida útil por lo menos de cuatro meses para poder validar su vida útil, que pueden permanecer hasta doce meses en refrigeración conservando sus propiedades organolépticas

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