Blanco Mejía,, Vanessa Lissette and Carbajal Torres, Sara Nohemy (2013) Determinación microbiológica, pH, acidez y grados Brix en bebidas carbonatadas de máquinas dispensadoras en los Food court de metrocentro, San Salvador. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

RESUMEN El presente trabajo de investigación se desarrolló con el objetivo de determinar la calidad microbiológica y fisicoquímica (pH, Acidez y Grados Brix) de las bebidas carbonatadas sin hielo de máquinas dispensadoras que se encuentran en los dos Food Court de la Octava y Décima etapa de Metrocentro de San Salvador ya que es importante conocer si la población que visita estos restaurantes está poniendo en riesgo su salud, al consumir bebidas carbonatadas que no presentan la inocuidad necesaria para su consumo. En el diseño metodológico se describe el tipo de estudio, así como el tipo de muestreo, también las fases en las que se desarrolló la investigación de campo, en la fase I se identificaron las marcas de bebidas carbonatadas de mayor consumo por la población que visita los restaurantes de comida rápida en los dos Food Court de la Octava y Décima etapa de Metrocentro de San Salvador, en la que se utilizó como instrumento una encuesta (Ver Anexo N° 4) y, según los resultados obtenidos(Ver Anexo N° 5) de las 30 personas encuestadas, 21 personas prefirieron los sabores de C-C y P-C (Ver Anexo N° 2). En la Fase II se identificaron los puntos de muestreo ya que por medio de una observación visual se reconocieron que existían restaurantes de comida rápida, que se encontraban tanto en la Octava y Décima etapa de los dos Food Court de Metrocentro de San Salvador, por lo que se definieron que estos serían los restaurantes que se muestrearían. Para la presente investigación se tomaron 20 muestras de bebidas carbonatadas sin hielo, 4 muestras de hielo y 4 muestras de vasos vacíos conformando un total de 28 muestras, en donde la toma de muestras se llevó a cabo en un período de dos semanas, en dos diferentes períodos de tiempo, los cuales fueron: La primer semana se realizó de 9:30- 10:00 a.m y la segunda semana se realizó de 12:00- 12:30 p.m., que son horas de mayor consumo o afluencia de la población, con el objeto de verificar alguna diferencia en el resultado de los análisis. Para los análisis microbiológicos, del total de las 20 muestras de bebidas carbonatadas sin hielo al ser comparadas con la Norma Técnica Obligatoria denominada NTON 03 030-00 Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Bebidas Carbonatadas, el 80% resultaron conformes para microorganismos mesófilos aerobios, mohos y coliformes fecales, y el porcentaje restante resultó contaminado lo que puede dar un indicio de que no a todas las máquinas dispensadoras se les da un mantenimiento de limpieza y desinfección, por lo que, pueden albergar microorganismos que causen la contaminación de las bebidas carbonatadas. De las 4 muestras de hielo al ser comparadas con la Norma Salvadoreña Obligatoria NSO 13.07.04.00 “Hielo Especificaciones y Buenas Prácticas de Fabricación”, el 100% resultó conforme para microorganismos mesófilos aerobios y Pseudomona aureginosa. El porcentaje de muestras que resultó contaminado puede indicar que, el agua que utilizan para la elaboración del hielo está contaminada con heces fecales o los manipuladores no hacen uso de las medidas higiénicas al momento de su manipulación. De las 4 muestras de vasos vacíos el 100% resultaron conformes, descartando que estos pudieran ser la fuente de contaminación. Para los análisis fisicoquímicos, del total de las 20 muestras de bebidas carbonatadas resultaron 100% conformes para acidez, pH y grados Brix. Por lo anterior se recomienda que las instituciones competentes monitoreen periódicamente los restaurantes ubicados en los dos Food Court para que cumplan las buenas prácticas de higiene por parte del personal manipulador y la higiene con respecto a la limpieza y desinfección de las máquinas dispensadoras, deben realizar análisis microbiológicos periódicos a las bebidas y agua utilizada para hielo, con el objetivo de que los restaurantes mantengan y mejoren sus estándares de calidad según exigen las normas establecidas.

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