García Flores, Víctor Alexander and Roldán Cerna, Edwin Daniel (2005) Ensayo de actividad de la enzima papaina inmovilizada y su aplicación en aguas residuales de la industria alimenticia. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

RESUMEN. La Papaína es una enzima proteolítica que se encuentra en el látex de la papaya, la cual tiene el poder de digerir los elementos proteicos y es por ello que posee una gran cantidad de aplicaciones en la industria. La papaína esta clasificada como una enzima hidrolasa y proteasa tiólica y existe como un monómero consistente de 212 aminoácidos, en donde están presentes todos los aminoácidos comunes excepto la metionina. La Papaína tiene aplicación en diferentes industrias tales como: cervecera, cárnica, farmacéutica, láctea, panificación, laboratorios bacteriológicos, industria del papel, etc. Para medir la actividad de la enzima Papaína se usará el método modificado de Kunitz para la determinación de la actividad proteolitica de enzima, este método pertenece al 2º grupo de métodos de medición de actividad proteolitica, los cuales se basan en el grado de hidrólisis de sustratos proteicos. El método de Kunitz se realizó tanto con la enzima libre como con la enzima inmovilizada ya que se ha demostrado que el inmovilizado es una técnica que permite: aumentar la estabilidad de la enzima, fácil recuperación de la enzima permitiendo ser reutilizada, disminución del costo del proceso y distribución uniforme de la enzima por todo el reactor. Se requieren cuatro elementos básicos para un sistema inmovilizado, los cuales son: la enzima, el soporte, la técnica de inmovilización y el reactor. Para este trabajo de graduación se utilizó como soporte el agar, el cual es un coloide de algas extraído de especies del género Gelidium, la técnica de inmovilización que se utilizó es el atrapamiento de la enzima dentro de una matriz gelatinosa insoluble en agua(atrapamiento en gel), la cual esta clasificada dentro de los métodos físicos que son todos aquellos procedimientos que involucran la fijación de una enzima en un soporte, sin la formación de un enlace covalente. El reactor enzimático es básicamente, el recipiente en el cual se lleva a

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