Delgado Gallegos, Angel Antonio and Ruiz Portillo, Marjorie Paola (2015) Determinación de la calidad microbiológica de dulces típicos comercializados en el Mercado Central de San Salvador. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

Se determinó la calidad microbiológica de dulces típicos de marca calidad exportación y aquellos comercializados en el mercado central de San Salvador con el objeto de comparar la inocuidad de estos. Se realizaron en el periodo de julio a agosto de 2015. Se realizó una lista de chequeo con la cual se determinaron 6 variedades de dulces típicos más comercializadas en ese mercado; las cuales fueron: dulce de tamarindo, dulce de nance, dulce de leche, espumilla, conserva de coco blanca y coco rallado. Adicionalmente, se evaluaron por medio de una lista de chequeo las buenas prácticas higiénicas en las que se comercializan dicho dulces. Posteriormente se realizaron análisis microbiológicos basados en la metodología del Manual de Análisis Bacteriológico (BAM) para determinar la presencia de microorganismos patógenos como: Escherichia coli en todas las muestras analizadas, Staphylococcus aureus en aquellas elaboradas a base de leche y Salmonella spp en las que son elaboradas a base de huevo, todos los resultados fueron comparados con los limites especificados en Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) 67.04.50:08 Alimentos. Criterios Microbiológicos para la inocuidad de alimentos. Productos de confitería, Subgrupo: otros productos de azúcar; Turrones mazapán y dulces típicos. En la determinación de Escherichia coli (NMP/g) se observó que para las muestras del Mercado Central de San Salvador los quintuplicados de muestras analizadas de dulce de nance, dulce de tamarindo y espumillas, cumplen con lo especificado en dicho Reglamento; sin embargo, la conserva de coco blanca, dulce de leche y coco rallado analizadas no cumplen con el parámetro microbiológico para Escherichia coli, ya que los valores obtenidos sobrepasan el límite máximo que es <3 NMP establecido por dicho Reglamento. Para la determinación de Staphylococcus aureus el quintuplicado de muestras analizados de dulce de leche cumplen con este parámetro microbiológico ya que los resultados fueron <10UFC/g mientras que en el análisis de espumilla el resultado fue la ausencia de Salmonella spp cumpliendo con lo especificado en el Reglamento. De las muestras analizadas para exportación el 100% cumplen con los parámetros microbiológicos especificados en el Reglamento, considerándose todas estas muestras, aptas para consumo humano.

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