Méndez Ramírez, Hernán Evelio and Molina Sorto, Jonathan Isaac (2018) Determinación de la calidad microbiológica de escabeche y encurtido empacado comercializado en los supermercados del Distrito dos del área metropolitana de San Salvador. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

Se determinó la calidad microbiológica de muestras de escabeche y encurtido listos para consumo. El estudio se realizó en dos fases: Como primera fase se evaluaron microbiológicamente 15 muestras de escabeche y 15 muestras de encurtido. La segunda fase, consistió en evaluar microbiológicamente las mismas muestras tomadas en la primera fase, 15 días después de haber abierto el producto mencionado, almacenado en refrigeración durante 15 días a una temperatura de 10°C, en un período comprendido de marzo a julio de 2018. El análisis microbiológico, está basado en la metodología del Manual de Análisis Bacteriológico (BAM), para la determinación de la presencia de microorganismos patógenos como: Escherichia coli (NMP/g), unidades formadoras de colonia por gramo de muestras (UFC/g) de Staphylococcus aureus y presencia o ausencia de Salmonella spp. Dicho análisis fue ejecutado en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud (CENSALUD), de la Universidad de El Salvador. En la determinación de Escherichia coli (NMP/g), se observó que el 46.67% de del escabeche y el 13.33% de encurtido está contaminado con el microorganismo. En la determinación de Staphylococcus aureus (UFC/g), se observó que el 6.67% del escabeche y el 13.33% del encurtido está contaminado con este microorganismo. En cuanto en el análisis de Salmonella spp en el 100% de las muestras de escabeche y encurtido, se encuentra ausente este microorganismo patógeno. Concluyéndose que el 46.67% del escabeche y el 20% del encurtido, no cumplen con las especificaciones del R.T.C.A. 67.04.50:08.Por lo tanto, se recomienda a los consumidores de estos productos que sean selectivos al momento de adquirirlos, y que se informen de la etiqueta que posee el producto para tener un mayor conocimiento de su contenido y de esa forma evitar posibles infecciones bacterianas de origen alimentario proveniente de los alimentos.

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