Rámirez Amaya, Walker Javier (2012) Propuesta de un manual de técnicas microbiológicas para los diferentes grupos alimenticios, referenciados en las metodologías normalizadas en la administración de drogas y alimentos (FDA). Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

RESUMEN El objetivo del presente estudio fue proponer un manual de técnicas microbiológicas para los diferentes grupos alimenticios, las cuales son referenciadas en las metodologías normalizadas de la Administración de Drogas y Alimentos (FDA). Se realizó una investigación bibliográfica basada en las metodologías del Manual Analítico Bacteriológico (BAM) para la elaboración del manual. El presente manual identifica y describe las diferentes matrices alimentarias según el grupo al que pertenecen de acuerdo al origen y/o tecnología aplicada en su elaboración, según el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08. Además se describen detalladamente cada una de las técnicas analíticas aplicadas a los diferentes grupos alimenticios según las metodologías oficiales del Manual Analítico Bacteriológico establecidas por la Administración de Drogas y Alimentos FDA para los siguientes microorganismos: Listeria monocytogenes; mohos y levaduras; Escherichia coli, bacterias coliformes y Enterobacterias; Escherichia coli O157:H7; Salmonella spp; Staphylococcus aureus; bacterias mesófilas aeróbicas; Bacillus cereus; Clostridium perfringens; Vibrio cholerae O1 y Vibrio parahaemolyticus. Para la determinación de Enterobacter sakazakii se recopiló una metodología no oficial de un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO. Los criterios microbiológicos que se aplican para las diferentes matrices alimentarias fueron retomados del Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08. Se describen los formularios de control de calidad que acompañan a las metodologías aplicadas para las diferentes matrices alimentarias. Para de esta forma recopilar la información de la muestra de alimento analizada. Las técnicas de análisis microbiológico de alimentos, referenciadas en las metodologías normalizadas de la administración de drogas y alimentos (FDA), presentan variaciones dependiendo de los diferentes grupos alimenticios o tipo de alimento por analizar. El manual constituye una herramienta cuya finalidad es la de facilitar el desarrollo de los análisis microbiológicos de los diferentes grupos de alimentos, debido a que proporciona metodologías analíticas oficiales y no oficiales, en las cuales se han simplificado las diferentes actividades que intervienen en el proceso de análisis, para así obtener resultados confiables y seguros. Las metodologías analíticas deben validarse antes de su aplicación, esto con el objetivo de obtener resultados precisos y confiables. Se recomienda emplear este manual como una guía de consulta para docentes y estudiantes.

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