Cristales George, Sonia Elena (2009) Recopilación de métodos de análisis oficiales y no oficiales mas empleados para determinar fosfatasa alcalina y lactoperoxidasa en leche y quesos. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

Preview

PDF 16101146.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial. Download (1MB)

Abstract

RESUMEN El presente trabajo es una recopilación bibliográfica, de metodologías para el análisis cuantitativo y cualitativo en la determinación de las enzimas Fosfatasa alcalina residual, reactivada y Lactoperoxidasa, con la finalidad de que puedan ser consideradas e implementadas en las normativas del país, ya que en la actualidad solo se ha contemplado la metodología para fosfatasa alcalina en leches pasteurizadas. Y en el caso de las leches UHT únicamente se realizan análisis microbiológicos. Así también se realizo una investigación sobre los métodos específicos de análisis que se realizan para verificar los procesamientos térmicos en las leches y quesos. Se empleó como instrumento de investigación una encuesta realizada a profesionales responsables que laboran en laboratorios gubernamentales y privados, especializados en el análisis de alimentos y de esta forma conocer si emplean métodos como el de la enzima Fosfatasa alcalina, que se aplica para pasteurizaciones normales y la enzima Lactoperoxidasa para procesos de pasteurización HTST y ultra pasteurización (UHT). En el país, el Ministerio de Agricultura y Ganadería emplea el Método Fluorimétrico para Fosfatasa alcalina residual y los dos laboratorios privados consultados emplean el Método de Scharer. Estos métodos son útiles para verificar pasteurizaciones normales en leches, muestreadas en la planta procesadora. Sin embargo estas metodologías no son aplicables a leche en estantería o anaquel debido a que la Fosfatasa alcalina tiende a reactivarse de acuerdo al tiempo y a la temperatura a la que se exponga. La reactivación puede darse en un par de días a una semana, según sean de extremas las condiciones a las que se haya procesado la leche. En el país no se tiene un método específico para verificar este tipo de procesos de pasteurizaciones HTST y UHT. Por lo que se recomienda la revisión de la NSO 67.01.15:07 Productos Lácteos. Leches pasteurizadas y ultrapasteurizadas con sabor. Especificaciones, para la inclusión de metodologías como la de determinación de Fosfatasa alcalina reactivada, los métodos de ABTS o el de Dupoy para Lactoperoxidasa. Los cuales resultan ser menos tóxicos que otros métodos de análisis. También es necesario optar por el empleo de más metodologías para Fosfatasa alcalina que sean amigables con el medio ambiente y con menores riesgos a la salud, como pueden ser: El método fluorimétrico (empleado actualmente por el MAG), el método de Rutgers o el método de 4-aminoantipirina.

Actions (login required)

View Item