Cuchilla Sánchez, Miguel Antonio and López Olivo, Ramfis Emmanuel (2022) Determinación de las características fisicoquímicas de las semillas de tres variedades de ajonjolí (Sesamun indicum L.) y elaboración de una bebida casera. Other thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

El estudio se realizó en el periodo de diciembre 2020 a noviembre de 2021 en el laboratorio de Química Agrícola de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador. El objetivo de la investigación fue determinar la composición nutricional del grano de tres variedades de ajonjolí (Sesamun indicum): SPA 222-R, Cubano y Barrilito, cultivadas en la Estación Experimental y de Prácticas de la Universidad de El Salvador. A partir de estas variedades se elaboró una bebida con la finalidad de determinar la composición nutricional, la vida de anaquel y la calidad sensorial. Para su análisis se empleó un diseño experimental Completamente Aleatorio con Efectos Fijos, cuya unidad experimental fue de tres niveles (variedades de ajonjolí), utilizando cinco replicas por variedad. Los resultados obtenidos fueron evaluados a través de un análisis de varianza (ANVA) y Kruskal Wallis, con ayuda del software Infostat. Los resultados demostraron que las variedades de ajonjolí con los mejores resultados en grasa fueron: Cubano con 44.82% y Barrilito con 44.93%; y en proteína la variedad Cubano con 20.22%. Para la bebida, las variedades con mejores resultados en el contenido nutricional fueron: SPA 222-R y Cubano con valores en proteína de 1.04% y 1.03%; calcio de 81.12 mg/ L y 57.62 mg/ L; hierro con 5.38 mg/ L y 4.38 mg/ L, respectivamente. Mientras que la bebida de ajonjolí que mejor preservo sus características fisicoquímicas y sensoriales después de 25 días almacenado en refrigeración a 4º C fue la elaborada con la variedad Cubano con valor de pH superior a 6 y una acidez inferior a 0.5%. Para el análisis sensorial se realizó una prueba afectiva de aceptación por atributos y como instrumento una prueba hedónica estructurada de nueve puntos, utilizando para el estudio panelistas no entrenados, obteniendo que las bebidas elaboradas estuvieron situadas en el rango positivo de aceptación, con una nota de 7. Palabras claves: Variedades de ajonjolí, composición nutricional, vida de anaquel, evaluación sensorial, prueba hedónica, análisis de varianza, datos no paramétricos

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