Murcia Bueso, Leidy Yaneth (2022) Fermentación de cacao bajo condiciones de laboratorio utilizando granos secos y pulpa artificial para mejorar las características organolépticas de semillas de cacao (Theobroma Cacao L.) mal fermentadas en finca. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

La pasantía profesional se realizó en el laboratorio de CENSALUD (Centro de Investigación y Desarrollo en Salud) de la Universidad de El Salvador, entre los meses de julio de 2021 a junio de 2022, relacionado a la “Fermentación de cacao bajo condiciones de laboratorio utilizando granos secos y pulpa artificial para mejorar las características organolépticas de semillas de cacao (Theobroma cacao L.) mal fermentadas en finca” para lo cual se elaboró un plan de trabajo donde se plantearon objetivos alcanzables, además de realizar un trabajo metodológico de laboratorio. Inicialmente se definió la composición del medio simulador de pulpa de cacao, dicho medio fue evaluado en el laboratorio de CENSALUD, posteriormente se procedió a determinar los parámetros de control para la obtención de granos de cacao bien fermentados. La aplicación de dicha metodología se implementó en dos tipos genéticos de cacaos; cacao tipo 1: híbrido trinitario obtenido en el mercado central de San Salvador, el cual partió de un 48% de fermentación y alcanzó un 68% y 80% de fermentación en sus dos ensayos, (con levadura y sin levadura). Y cacao tipo 2: híbrido trinitario procedente de la finca Los Ángeles, Lourdes Colon, La Libertad, partió de un 26% de fermentación y alcanzó 60% en el ensayo refermentado. Luego de que estos cacaos fueron tratados con el medio artificial simulador de pulpa fueron evaluados por un panel de catadores mediante un taller de catación de licores, a la vez, en dicha catación se evaluaron los licores testigo tanto del cacao tipo 1, como del cacao tipo 2, en donde los mejores resultados fueron obtenidos por las muestras a las que se les aplicó la metodología de la refermentación los cuales fueron: cacao tipo 1, híbrido trinitario del mercado sin levadura, híbrido trinitario del mercado con levadura y cacao tipo 2, híbrido trinitario refermentado finca Los Ángeles, sus puntuaciones en cuanto a calidad fueron de 82.3, 81.5 y 71.5 respectivamente, mientras que los licores con menor puntuación en cuanto a calidad fueron: cacao testigo tipo 1, híbrido trinitario del mercado y cacao testigo tipo 2, híbrido trinitario finca Los Ángeles, con 71 y 65 puntos respetivamente. Así mismo se realizó la catación de chocolate al 70% donde las muestras de los cacaos tipo 1 y tipo 2 refermentados obtuvieron las mejores características organolépticas, resaltando notas a cacao, nueces, frutas secas, frutas frescas y florales, mientras que los tratamientos testigo presentaron notas a cacao, nueces y frutas frescas en menor intensidad

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