Ramírez Martínez, Iris Vanesa (2022) Formulación y condiciones de temperado en el desarrollo de barra de chocolate funcional que permita incrementar su resistencia al calor. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

El desarrollo de la pasantía profesional se llevó a cabo en el laboratorio de investigación en cacao del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud (CENSALUD) de la Universidad de El Salvador, durante el periodo comprendido de julio de 2021 hasta mayo del 2022. El trabajo consistió en un apoyo en torno a la formulación, elaboración y condiciones de temperado en barras de chocolate funcional, tomando como punto de partida las características de cristalización y el polimorfismo en la manteca de cacao, por lo que buena parte del estudio se centró en el análisis de diferentes muestras de manteca de cacao. Como parte del proceso en el tema de cacao, se participó en diversos talleres informativos, así como también se realizó constante revisión bibliográfica con el objetivo de establecer las metodologías que serían guía para realizar los diferentes análisis. Se logró determinar puntos de fusión en diferentes muestras de manteca de cacao, los cuales no demostraron ser lo suficientemente altos como para formular chocolate resistente al calor, sin embargo, mediante observación microscópica, se identificó la morfología de los tipos de cristales presentes en la manteca, encontrándose especialmente los cristales tipo V, los cuales son de interés durante el proceso de temperado. Conociendo las características de cristalización y el polimorfismo, se desarrollaron pruebas de temperado para diferentes formulaciones de chocolate, empleando un método manual o mesa de mármol y un método automático, utilizando máquina temperadora chocovision. Luego de estandarizado dicho proceso y habiendo elaborado la curva de temperado, se determinó que no existen diferencias entre ambos métodos de temperado, pues las tabletas de chocolate evaluadas presentaron buenas características de brillo, chasquido y textura. Como alternativa de solución para evitar el afloramiento de la grasa en barras de chocolate, se utilizó lecitina en la formulación, en un porcentaje del 0.3%, obteniéndose buenos resultados, ya que no hubo afloración y mejoró notablemente en cuanto al brillo

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