González Mejía, Edgardo Bladimir (2023) Evaluación de formulaciones de chocolate al 70%, aprovechando pulpa de frutas deshidratada, con énfasis en la pulpa de cacao (Theobroma cacao) como edulcorante. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

Uno de los problemas que tienen las personas diabéticas es la restricción sobre el consumo de azúcares añadidas; es así como se tiene alternativas para endulzar el chocolate como es el uso de la stevia, y otros edulcorantes, sin embargo, el costo y la sensación sensorial que deja la stevia no es agradable para los consumidores. Por lo que se evaluaron formulaciones de chocolate al 70%, utilizando pulpas de frutas deshidratada como edulcorante natural, con énfasis en el aprovechamiento del mucílago de cacao, con la finalidad de poder obtener un producto rico en nutrientes y con beneficios para la salud de los consumidores. Para ello, se establecieron criterios de selección para identificar aquellas frutas que presentaban potencial edulcorante, que aporten beneficios para la salud del consumidor y que su consumo no afecte la salud de las personas que padecen de enfermedades crónicas como la diabetes, hipertensión entre otras. Por otra parte, estas frutas debían ser producidas en El Salvador. Posteriormente se ejecutaron las actividades correspondientes a la adquisición de las frutas y su procesado, una vez obtenida las pulpas se realizó el secado para poder pulverizarlas. Con las pulpas pulverizadas se elaboraron las tabletas de chocolate al 70% para su posterior evaluación organoléptica por parte de un panel de tipo consumidor. Obteniendo como resultados que la producción de tabletas de chocolate al 70% es viable y que la formulación edulcorada con piña es más preferida que las formulaciones edulcoradas con pulpa de naranja, mamey y mucílago de cacao según el panel evaluador. En síntesis al elaborar este tipo de chocolate se obtiene un producto rico en minerales, vitaminas, fibra dietética y bajo en calorías, además con características sensoriales que denotan tonalidades florales, frutales, especias y semillas. En función al contenido nutricional y funcionalidad del chocolate desde el punto de vista de la salud es recomendable realizar una validación clínica y análisis bromatológico para determinar el aporte a la salud y nutricional que conlleva la ingesta de este chocolate

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