Carballo Portillo, Sandra Elizabeth (2003) Diagnóstico y propuesta de operaciones de garantía y control de calidad en la industria de procesamientos de cárnicos. Engineeri Doctoral thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

En el presente estudio se dan a conocer los requisitos necesarios para la consecución de la garantía y el control de la calidad en la industria de alimentos y en especial para la industria de procesamiento de cárnicos, para lo cual se presenta: Las operaciones básicas para la implementación de un sistema de garantía de calidad basándose en el Codex Alimentarius. Los procesos,parámetros tecnológicos para la fabricación de embutidos y la legislación vigente para la industria de productos cárnicos en El Salvador. El diagnóstico del estado actual de la industria de productos cárnicos en El Salvador. La propuesta de aplicación del sistema de garantía de calidad para una industria de embutidos. El sistema de garantía de calidad seleccionado fue el APPCC por dos razones: Primero este sistema tiene aceptación y reconocimiento a nivel internacional como garantía de la inocuidad de los alimentos y segundo porque es el sistema recomendado por el CODEX ALIMENTARIUS. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en español, y HACCP (Hazardous Analysis Critical Control Points) en ingles, es una herramienta con fundamentos científicos y carácter sistemático para identificar operaciones donde puedan existir desviaciones que afectan la calidad sanitaria del producto y del desarrollo de acciones específicas para evitar la presentación de las afectaciones, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, sus principales pre-requisitos son las Buenas Practicas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos estándares de Sanitización (SSOP). Con el objetivo de proponer la aplicación de las principales operaciones de garantía y control de calidad a la luz del Codex Alimentarius, se ha desarrollado este estudio de la siguiente forma: Se propone el desarrollo de las SSOP, las BPM, el APPCC y la integración del APPCC con el control estadístico de calidad. Con las BPM se garantizará la calidad en todos los aspectos, desde la selección y valoración de materias primas durante la recepción en la planta de procesamiento, hasta un correcto envasado que no contamine y proteja el producto final durante el transporte (el cual debe ser el idóneo) hasta que sea consumido. Con la aplicación de las SSOP se garantiza una correcta limpieza y sanitización antes (operaciones preliminares), durante (manipuleo) y al final del proceso de producción, una vez cumplidos todos estos, que son prerrequisitos indispensables del APPCC se procede a la implementación del mismo, garantizando de esta forma el punto más crítico de la calidad; la inocuidad de los alimentos a través del control de los puntos críticos (PCC) en todas las etapas, entre los PCC que controla están: Materias primas, procesado, operaciones finales, almacenamiento, distribución, etc. todo esto sin descuidar la parte legislativa y técnica de los alimentos

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