Alvarado Colorado, Isaac Salomón and Miranda Torres, Marcela María and Rosales Barrera, Gabriela Beatríz and Tobar Menjívar, Iliana Yormy (2016) Obtención de una harina compuesta de trigo, semilla de ojushte Brosimum alicastrum y de plátano Musa sapientum, para la formulación de productos de panadería. Engineeri Doctoral thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

El trabajo de graduación consistió en la obtención y formulación de una harina compuesta a partir de trigo, semilla ojushte y plátano con el fin de elaborar productos de panificación (pan tipo francés y galleta tipo margarita) con buen valor nutricional, usando tecnologías disponibles para la producción de alimentos. Puesto que actualmente los procedimientos artesanales utilizados para la obtención de harina de ojushte, provocan la descomposición de los azucares en el fruto e incrementan el sabor amargo proprio de la semilla, se observó la necesidad de controlar estos cambios mediante un estudio para establecer la temperatura y tiempo de secado, en los cuales se conservan las propiedades nutricionales y se obtuvieron buenas características organolépticas. Asimismo se estableció el tiempo de molienda y la granulometría requerida para la harina compuesta, para después proceder a elaborar los productos de panificación, realizando evaluaciones fisicoquímicas, microbiológicas, nutricionales y sensoriales, para conocer la aceptación por parte de la población así como cumplir con los requerimientos de calidad e inocuidad exigidos por la legislación nacional

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