Grande González, Karla Maricela and Vásquez Madrid, Ruth Nathalia (2014) Análisis microbiológico de helados elaborados de forma industrial y comercializados en los supermercados del distrito dos del área metropolitana de San Salvador. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

El objetivo del presente trabajo fue determinar la calidad microbiológica de los helados elaborados de forma industrial y comercializados en los supermercados del distrito dos del área metropolitana de San Salvador, en el período de mayo a julio de 2014. Para determinar el número de sucursales de Supermercados en donde se realizaría el muestreo, se empleo el Muestreo Aleatorio Estratificado, así como también se empleo el Muestreo Aleatorio Simple para conocer el número de muestras a analizar por cada Sucursal. Se realizó una encuesta para conocer las preferencias de los consumidores de helados dentro de los supermercados, demostrando que las personas prefieren los helados a base de leche de la marca N3, en los sabores de chocolate y vainilla, en presentación de vasito. También se evaluó por medio de una lista de chequeo las condiciones higiénicas donde se comercializan los helados dentro de las sucursales seleccionadas para el muestreo, dando como resultado que no cumplen algunos de los parámetros evaluados por lo tanto los helados corren el riesgo de contaminación microbiológica en el periodo de almacenamiento. Además se analizaron un total de 27 muestras de helados y las determinaciones realizadas a los helados a base de leche según el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) 67.04.50:08 Grupo 1 “Leche y Productos Lácteos” fueron los siguientes: recuento de Staphylococcus aureus y Escherichia coli, además de ausencia o presencia de Salmonella spp, dando como resultado que el 62.5% de las muestras no cumplen con el límite permitido para Escherichia coli de <3NMP/mL, 45.83% de las muestras no cumplen para Staphylococcus aureus que es de 102 UFC/g y para Salmonella spp. todas las muestras cumplieron debido a que presentaron ausencia. La determinación realizada a los helados a base de agua según el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) 67.04.50:08 en lo referente a “Hielos” fue: recuento de Escherichia coli, dando como resultados que el 66.67% de las muestras analizadas no cumplen con el límite establecido de <3NMP/mL. Cabe destacar que se encontraron otros microorganismos no especificados por el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) 67.04.50:08 y que son de peligro para la salud del consumidor como lo son los Coliformes totales, Coliformes Fecales, los cuales causan enfermedades gastrointestinales y Enterobacter sp., que puede causar infección urinaria. En conclusión de las 27 muestras analizadas el 66.67% de las muestras no cumplen con el RTCA lo cual indica que contienen una carga microbiana fuera del límite permitido esto a causa de contaminación microbiana en el producto Todos los análisis microbiológicos se realizaron en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud (CENSALUD) en el periodo de mayo a julio de 2014 y los resultados de estos análisis se presentaron a la Defensoría del Consumidor, recomendando que se realicen inspecciones en las industrias fabricantes de helados con el fin de conocer las condiciones bajo las cuales están siendo elaborados, así como también realizar las inspecciones respectivas en los supermercados para verificar las condiciones de almacenamiento y comercialización de estos productos.

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