García Quevedo, Denys Mauricio and Ventura Villatoro, Lorena del Carmen (2015) Aplicación del método de espectroscopía infrarroja para la identificación de acrilamida en papas tipo chips. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

Esta investigación constituye una valiosa información para los fabricantes de los productos de papas tipo chips y a las autoridades de salud que regulen el control de calidad en todos los ingredientes para la elaboración de estos, así como a los consumidores.Se buscó la identificación de la Acrilamida en Papas tipo Chips, comercializadas en el Supermercado Zacamil del distrito de mejicanos, San Salvador.Se determinó cuáles marcas y presentaciones se comercializan con mayor frecuencia, teniendo un total de 73 muestras analizadas, haciendo tres réplicas de muestra las cuales sumaron un total de 217; una vez recolectadas se analizaron en el Laboratorio Fisicoquímico de Aguas de la Facultad de Química y Farmacia de la Universidad de El Salvador, aplicando el método de Espectrofotometría Infrarroja, en el periodo comprendido entre junio- septiembre del año 2014. El objetivo principal fue identificar Acrilamida por medio de los espectros obtenidos de las muestras, los cuales fueron acoplados con un espectro patrón de trabajo de Acrilamida; con el fin de evidenciar la similitud en ambos espectros y determinar la presencia de acrilamida en las muestras recolectadas de Papas tipo Chips. Para poder identificar la presencia de Acrilamida en las Papas tipo Chips se analizaron las muestras en dos etapas: La primera consistió en sobreponer los espectros de las muestras con el estándar de acrilamida para discriminar bandas que pudiesen interferir, la segunda etapa consistió en identificar bandas en regiones donde solo aparecen las señales características de los grupos funcionales de Acrilamida, la intensidad relativa de las bandas de absorción se utilizaron para identificar los grupos funcionales específicos presentes. La primera señal de interés específica para Amida primaria aparece en la región 3350-3180cm^(-1) la cual corresponde a una doble banda con dos picos del N-H estiramiento de la amida primaria.La segunda en las regiones de 1600-1650 cm^(-1), la cual se presenta una banda con un pico que corresponden al C=O estiramiento del grupo carbonilo de la amida primaria. La tercera en las regiones de 925-890 cm^(-1) la cual se presenta una banda con dos picos separados que corresponde al CH2=CH2– del grupo vinilo. Por lo cual se identificó la presencia de acrilamida en papas tipo chips de 217 muestras analizadas en sus diferentes marcas y sabores. Los resultados obtenidos demostraron que un 5% de un total de 217 muestras obtuvo presencia de acrilamida debido a que se encontró en cinco diferentes marcas de papas tipo chips en sus diferentes presentaciones, las marcas que presentaron un resultado positivo fueron Pringles, Lays, Zibbas, Sabrositas y Ruffitas.

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